千年傳承，端午制曲 | 一杯好醬酒的生命序章

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最后更新：	2025-06-09
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中興國(guó)酒實(shí)業(yè)發(fā)展（河南）有限公司
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產(chǎn)品詳細(xì)說(shuō)明

酒中之道，道法自然。在醬酒的釀造過(guò)程中，須要循天時(shí)、承工藝、遵人和；而端午制曲，就是一瓶好醬酒生命的開(kāi)端。

端午制曲，是*質(zhì)醬香酒季節(jié)性生產(chǎn)方式的代表，是釀酒人對(duì)時(shí)間、對(duì)自然的尊重，更體現(xiàn)了道法自然的釀造理念。方正的曲塊，需要由繁瑣的8道工序、36個(gè)工藝環(huán)節(jié)制成，每一環(huán)節(jié)都經(jīng)歷了嚴(yán)格的把控，這決定著醬酒品質(zhì)的8道工序究竟是什么，一起來(lái)了解一下吧。

01

端午制曲

醬香白酒一個(gè)生產(chǎn)周期的起點(diǎn)

端午制曲是醬香酒釀酒文化的重要組成部分，不僅體現(xiàn)了對(duì)祖先智慧的尊重和對(duì)自然法則的遵循，也是一種文化的儀式感和認(rèn)同感。

酒曲，也被稱作是釀酒工藝當(dāng)中的血液，于端午制曲，可謂恰逢其時(shí)，這一傳統(tǒng)已經(jīng)延續(xù)了數(shù)百乃至上千年。

端午制曲是醬酒傳統(tǒng)12987工藝中的開(kāi)端，確保了酒曲的質(zhì)量，為后續(xù)的九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒等復(fù)雜工藝流程提供了高質(zhì)量的起點(diǎn)，是整個(gè)釀造工藝鏈中的關(guān)鍵一環(huán)。

02

匠心匠藝

千百年來(lái)醬酒釀造的**法門

正是因?yàn)閷?duì)每一個(gè)環(huán)節(jié)的嚴(yán)格把控，才能制出*質(zhì)醬香酒發(fā)酵所需的*品質(zhì)大曲，這也是醬香酒匠人們傳承千年的匠心。

原料精選：制好曲的**步就是選取*質(zhì)的原料，選用的*質(zhì)冬小麥，要求顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻、皮薄、無(wú)霉變，使用精心挑選過(guò)的軟質(zhì)麥來(lái)制曲，酒曲更蓬松，更便于發(fā)酵。

粉碎拌曲：將小麥粉碎至適當(dāng)細(xì)度，再加入一定比例的水和母曲充分混合，確保小麥粉與母曲均勻分布，為微生物提供良好的生長(zhǎng)環(huán)境。

踩制成型：人工踩曲是一種古老的技藝，需要工人憑借經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué)，將曲塊踩成中間松、四邊緊、表面光滑、形狀似龜背的特定結(jié)構(gòu)，這樣的曲塊有利于發(fā)酵過(guò)程中微生物的均衡分布和氣體交換，是機(jī)械化難以完全復(fù)制的工藝細(xì)節(jié)，老輩人口傳身教的技藝，塑造了醬酒獨(dú)特的制曲密碼。

入倉(cāng)堆積：將踩好的曲塊整齊排列在曲倉(cāng)中，保持適當(dāng)間距，以便空氣流通和微生物的均勻分布。

倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵：踩制而成的曲塊被放入發(fā)酵倉(cāng)中，歷經(jīng)40天左右的高溫發(fā)酵，曲塊溫度達(dá)60℃以上。發(fā)酵過(guò)程中，制曲工人還會(huì)對(duì)曲塊進(jìn)行兩次翻倉(cāng)，排除發(fā)酵中產(chǎn)生的多余廢氣、濕氣和水分，讓發(fā)酵更均勻。高溫制成的大曲會(huì)散發(fā)出濃郁的曲香，這正是醬香酒醬香的主要來(lái)源之一。

拆曲入庫(kù)：經(jīng)過(guò)充分發(fā)酵后，曲塊被拆分開(kāi)，檢查質(zhì)量，合格的曲塊準(zhǔn)備入庫(kù)儲(chǔ)存。

貯存：新制的曲塊需經(jīng)過(guò)至少六個(gè)月的儲(chǔ)存，期間微生物繼續(xù)作用，進(jìn)一步轉(zhuǎn)化和優(yōu)化曲中的化合物，使得曲香更加純正，為后續(xù)釀酒提供高質(zhì)量的糖化發(fā)酵劑。

磨粉待用：在釀酒前，將存儲(chǔ)期滿的曲塊磨成粉末，作為糖化發(fā)酵劑用于釀酒過(guò)程。

至此，制曲的流程就全部結(jié)束，而作為醬酒的“骨”，它的歷程又才剛剛開(kāi)始。

03

天時(shí)人和

一瓶美酒誕生的**密碼

醬香酒釀造，取法于自然天地，順應(yīng)四時(shí)陰陽(yáng)，老曲產(chǎn)香，新曲產(chǎn)酒，古法天成，生生不息。

而在這所有環(huán)節(jié)中，酒師是醬酒的“魂”，選取糧食、制曲、釀酒，所有的工藝過(guò)程都離不開(kāi)人的支撐，離不開(kāi)釀酒師多年的傳統(tǒng)醬香酒釀酒經(jīng)驗(yàn)。這也是山谷道人“守門人”恪守的核心。

天地運(yùn)行，四季更替，自然之道演繹著萬(wàn)物生長(zhǎng)的過(guò)程，天賜的赤水河，酒都**的生態(tài)釀酒環(huán)境，生生不息的釀酒人，這樣的天地人和，就是一杯美酒得以誕生的**密碼。

這就是山谷道人酒一直堅(jiān)守的傳承，從釀酒的**步開(kāi)始，順應(yīng)天時(shí)，依托匠心，開(kāi)啟一瓶醬酒的生命序章！

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